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餐饮行业发展是做堂食还是外卖?

新闻分析 mytuya 1796℃

 

    21日,在北京举行的2015中国餐饮O2O高峰论坛上,针对上述问题嘉宾分成了两个阵营,一方认为通过外卖来突破,一方表示可以通过堂食效能的提升来突破。到底哪个是对的? 

 

堂食or外卖,谁能增加厨房效能?

 

美味不用等联合创始人杨佳佳

其实关于外卖和堂食的话题,我们大概是这么考虑的。

 

第一,我觉得外卖跟堂食谁能真正提高餐饮的产能。第一个角度是用户的需求。第二个角度是从餐厅自身的定位方面。从用户的需求方面,外卖的品类可能更局限于快餐、标准化的餐饮品类。而对于堂食来说,我们认为用户对吃的需求不仅仅是果腹,而是深度的社交需求。

 

另外一分析,用户对食品的需求不仅仅是食品,包括色、香、味、形等等方面。用户的需求到餐厅用餐除了口味以外,其实餐厅的环境,包括餐厅的各项服务,都是对这个品牌认知度各个方面的表现。对于大众,对于社交型餐饮来说,我们认为堂食其实是更能代表整个中国的饮食文化。

 

第二,为什么堂食会比外卖更有它的聚合效应呢?我们发现社交型的餐饮进入外卖平台,更多的是通过他们对本身在堂食阶段的产能所决定的,如果在堂食阶段的产能有过剩,他们可能会选择外卖。但是如果堂食的产能已经达到了天花板的时候,这时候他们可能更多的选择堂食,而不是外卖。

 

所以我们这边的观点是,堂食一定是对大众化餐饮、社交型餐饮来说,一定是比外卖更重要的方式。

黄太吉创始人赫畅

其实到今天来看,我们觉得看清楚了,今天黄太吉要转变成外卖,原因是什么?我把它规划成一个背景,一个帐本。

 

一个背景是什么呢?再过十年00后已经变成白领了,这一代人从生下来已经有移动互联网这件事情。我们用过去餐饮行业所有经营的方针去笼络他们的心智,去笼络他们的消费习惯可能是无效的,或者效率是非常低下的。当时我们做了一个判断,未来的消费者不在大街上,在手机里。

 

O2O它首先改造的是标准化的服务。但是餐饮有一个门槛,餐饮是非常不标准的。我喜欢绿茶就去绿茶的餐厅,我去黄记煌和金百万是另外一个感觉。所以在他们非常复杂需求化的时候,餐饮市场通过移动互联网改造,可以做的服务非常多,这是非常重要的入口。

 

但是从餐饮老板的内心来讲,都有三个痛苦。第一个痛苦就是给房东打工,第二个是人力成本,第三个是被美团打劫。今天移动互联网对所有行业的改造,今天看起来是巨头在烧钱,当有一天你的补贴停下来的时候,它会变成新的成本。

哪种产品更适合做外卖?

赫畅:

外卖要把账本算清楚。第一个是客单价,如果客单价超出一定范围,它的外卖频次会被降低,相应的为外卖产品付出的成本,也许它回本的时间是非常长的。火锅外卖实际上看起来是非常美好,但是其实是非常伪需求的事情,你可能一个月能点一次,而且你还要两次物流成本。所以第一件事情你要算清楚外卖的客单价,我们认为外卖客单核心价格是20块钱到40块钱。

 

第二个是你要算清楚,如果你产品的毛利率本身非常低的话,外卖虽然置换掉了你的房租,但是你还有配送成本,而且你必须有能力,把这件事情持续做下去。它有一个临界点,如果这个临界点的体量你做不到,你就永远亏钱。所以我觉得要做外卖的话,先要看你的产品本身是不是真的适合用外卖的形式去做,这是很关键的一点。

杨佳佳:

其实对于外卖来说,也有一些疑惑,我觉得黄太吉外卖的平台其实是比较重的模式,因为他要自建中央厨房,他跟美团和饥了么是不一样的。中央厨房的概念更多的是标准化,我觉得对于赫畅这边的平台,我的理解不知道是不是对,可能接入的平台至少有知名度,至少是大型的餐饮,对于知名度来说,如果我把半成品提供跟你合作,如果出现食品安全或者是隐患的时候,这个责任是在餐饮方还是在加工方,我觉得餐饮老板会有顾虑。

 

还有一个问题,外卖标准化服务是非常棒的。但是我还有一个疑虑,如果这个平台不够多,一个中央厨房怎么能满足CBD地区的多样化用户的需求。因为我要吃各种各样的外卖,如果我这个平台种类不够多,对于我的用户需求来说,可能一个品牌吃一个星期就腻了,如果品牌不够多,你的用户黏性怎么做呢?

外卖餐饮出问题归谁?怎么满足多样化的需求?

赫畅:

不管国家法律未来有多么严格,起码应该有两个要求,一个是产品出去的时候必须是封装的。你不能让你的配餐员在途中把盒子打开。二是外卖产能相匹配的面积要保证,未来会变成一个法律资质,你能不能做外卖,是要重新审核的。

正是由于法律法规现在的空白,所以我们觉察到总有一天外卖市场会被法律管制起来。外卖的独立产能跟相关的标准化生产,以及跟供应链上形成的产品可溯源的闭环一定要实现。

产品的丰富度,你的企业做定位的时候必须要做取舍,今天我们看淘宝、天猫、京东,我们再看看唯品会。所以当需求没有那么丰富的时候,它的服务做的非常精细,这会造成两种企业的不同价值。问题在于你要选择哪一种价值,如果你要买单件产品过万的家具,你肯定不会去宜家。如果你想买一两百块钱左右的家具你只能去宜家。

花家怡园创始人 花雷

 我说一下我的经历,我叫外卖点了两个菜,半天来了,我一看宫爆鸡丁质量不怎么样,还有点酸,再吃一下青菜,没吃两口,光是草就两个,一些外卖在送的过程中质量越来越保证不了。

再一个是速度,外卖速度我曾经也赶上过。我的第三个观点,适不适合你这个品牌做外卖,刚才也提到了中央厨房,我们的供应链是我们自己或者我们得进超市,走到今天回头我再看,供应链你找什么样的,有的时候不归你的钱你挣不了,归你的事你要做,弄的没谱了,你做他的,他做你的,挺乱的,所以适合很重要,不管是外卖或者不是外卖。

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